1. 为什么有的藕炖汤后孔里面发黑？
2. 藕放的时间长了为什么会变黑，还可以吃吗？

为什么有的藕炖汤后孔里面发黑？

因为莲藕中有生粉成分，与空气接触会产生化学反应，无毒，不影响食用。铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，它们共同的性质就是能与铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。

莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质。

如果是时间长了，有变质的味道就不要食用了，如果是短时间的变色，是可以食用的，可以加入少量的白醋，颜色即可就可以变白了。

藕放的时间长了为什么会变黑，还可以吃吗？

感谢邀请！藕本身含有一种化学物质叫做单宁，切开放久后单宁中的一些物质和空气中的氧产生反应后颜色就变了，其实就是氧化变色的结果。变黑后的藕只要时间不是很长，没有变质的话是可以吃的，只要不影响您的食欲。但是我们在切藕后最好是放到水里浸泡，让其和空气隔绝开来，这样可以防止藕变色。切开的藕应该尽快烹制食用。

莲藕变黑，可能是很多人在现实生活中经常见到的一种现象；为什么莲藕放置一段时间就会变黑？市面上流传有人用化学用品防止其变黑，是真的吗？生活中又该如何预防？

莲藕为啥总是会“变黑”？

吃过莲藕的人都应该知道，对于藕来说，有这样一个特征：刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后就会变黑；这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质（抗氧化物质），在多酚氧化酶的作用下，其自身会发生“酶促褐变反应”，从而就会氧化生成“醌类化学物质”，当醌类物质聚合在一起之后，接着就会转化为黑色素和褐色素，自然就会显现出褐色或者黑色；其实，对于酶促褐变，在生活中我们经常可以见到，比如说苹果经过放置变为褐色，香蕉放进冰箱会变黑等“现象”。

值得您注意的是：酶促褐变是一种正常的植物化学反应，对身体无害，对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑，商家为了追求更完美的“卖相”，或者为了“以次充好”，才会使用“柠檬酸”对其进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕，有何作用？

柠檬酸，应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸，酸性较弱，存在于很多天然的果蔬中。

上文提到过的多酚氧化酶是一种“亲中性（pH值）”的物质，柠檬酸（酸性）泡制之后可以降低其pH值，从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说，柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性，从而就会抑制酶促褐变的发生，这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用，帮助莲藕“变白”。

使用“柠檬酸”是否合法？是否存在危害性？

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品，含有重金属，吃了损伤消化道”言论存在误区，其实并不准确（科学）。

对于“柠檬酸”来说，本身可以分为两种：工业级产品和食品级产品（食品添加剂）；并不是所有的都是“工业产品”。说到食品级柠檬酸，本身也是一种较为常用的食品添加剂，一般主要用途是“酸度调节、防腐”等。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中的规定可知，柠檬酸可以当做加工助剂（酸度调节剂）使用于几乎各类食品当中，其使用量可以按生产的需要量合理适量添加，并没有严格的限量规定。

但是，在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”，在这其中就包括了“新鲜蔬菜”，对于莲藕来说，恰恰属于新鲜蔬菜。所以，柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是：虽然不能添加，但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜，目的就是防止其酶促褐变。

对于这种用于食品的生产、加工和保鲜的柠檬酸，我国国标对其也有严格的限定；而且，对于柠檬酸而言，其安全性评价还是比较高的，“世界卫生组织”对其进行评估后也认为其不需要设定每日的限量；另外，柠檬酸的酸味特别明显，加之酸性环境（低pH值）不利于果蔬的保存，所以一般也不会有人会“多用”。

换一个角度说，人体中本身就存在天然的柠檬酸，生物体中有一个“三羧酸（柠檬酸）循环”，柠檬酸就是其中的主要中间产物；如果说损伤消化道、增加患病风险，那可能有些不太现实。

变黑的莲藕能不能吃？

最直接的回答：必须能。单纯的变黑（原理你已经了解），并不存在腐败变质，完全可以食用。

怎么做才能防止其变黑？

首先，对于刚买回来的莲藕，短时间吃不完，然后又怕发生酶促褐变，可以隔绝氧气保存，防止生成醌类物质；建议可以将莲藕泡到水里进行存放，延缓变黑；最关键的还是建议大家要“现吃现买，尽快吃完”。

其次，加热烹调的过程中，想不让莲藕变黑，可以将莲藕适当焯水，一般在沸水中烫煮一分钟左右即可；沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最后，既然多酚氧化酶怕“酸”，加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”，建议大家在拌藕片凉菜的时候，可以适当加点醋，防止其变黑。

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到此，以上就是小编对于莲藕为什么会变黑的问题就介绍到这了，希望介绍关于莲藕为什么会变黑的2点解答对大家有用。